Familienliebling

Hirschgulasch mit Ajvar und Dijon

Mit Paprika, Rotwein und Lorbeer

Kräftiges Hirschgulasch mit gut angeröstetem Fleisch, Paprika, Ajvar, Dijon-Senf, Rotwein und Lorbeer. Würzig, tief und leicht südosteuropäisch angehaucht, ohne den Wildcharakter zu erschlagen.

Stammt von: Torsten
Menge: 4.00 Portionen
Vorbereitung: 25 Min.
Kochzeit: 2 Std.
Gesamt: 2 Std. 35 Min.

Unsere Geschichte

Diese Version entstand aus einem klassischen Hirschgulasch, das nach und nach in eine persönlichere Richtung geschoben wurde: Paprika, Ajvar und ein kleiner Löffel Dijon kamen dazu. Der Senf arbeitet eher im Hintergrund und verbindet Säure, Würze und Sauce, ohne nach Senf zu schmecken.

Zutaten

Für das Gulasch

800 g Hirschgulasch gut trocken getupft

2 EL Butterschmalz oder Öl zum scharfen Anbraten

2 Stück Zwiebeln grob gewürfelt

2 Stück Paprika in groben Stücken

1 TL Tomatenmark

1 EL Ajvar mild oder scharf nach Geschmack

0.5 TL Dijon-Senf

2 Zehen Knoblauch fein gehackt

500 ml Gemüsebrühe

150 ml Rotwein trocken

2 Stück Lorbeerblätter

1 TL Paprikapulver edelsüß

1 Prise Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

1 Prise Salz nach Geschmack

Zubereitung

Das Hirschfleisch gründlich trocken tupfen. In einem schweren Bräter das Fett stark erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anrösten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Zwiebeln und Paprika im Bratensatz kräftig anbraten. Knoblauch kurz mitbraten.

Tomatenmark kurz mitrösten. Ajvar und Dijon-Senf einrühren und nur kurz mit erwärmen.

Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz gründlich vom Boden lösen. Einige Minuten einkochen lassen.

Das Fleisch wieder in den Bräter geben. Brühe, Lorbeer, Paprikapulver und schwarzen Pfeffer zugeben. Zugedeckt im Ofen bei etwa 160 bis 170 °C schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce offen noch etwas einkochen lassen, falls sie zu dünn ist. Erst jetzt mit Salz, Pfeffer, Ajvar oder einem Hauch Dijon fein abschmecken.

Kurz ruhen lassen und mit Reis-Wildreis-Mischung oder einer anderen kräftigen Beilage servieren.

Tipps

Das Hirschfleisch portionsweise und sehr heiß anbraten, damit es wirklich röstet statt Saft zu ziehen.
Tomatenmark kurz mitrösten, bevor Flüssigkeit dazukommt.
Ajvar eher als Würzkomponente einsetzen und nicht zur Hauptsauce machen.
Dijon-Senf nur sparsam verwenden; er soll im fertigen Gericht nicht klar herauszuschmecken sein.
Nach dem Schmoren die Sauce vor dem Nachsalzen erst vollständig abschmecken, da Brühe, Ajvar und Senf bereits Würze mitbringen.

Varianten

Kräftiger Etwas mehr Ajvar und einen kleinen Anteil geräuchertes Paprikapulver verwenden.

Klassischer Ajvar weglassen und den Paprikaanteil reduzieren. Dafür etwas Wacholder ergänzen.

Aufbewahrung

Abkühlen lassen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag langsam wieder erhitzen.

Notizen

Das Fleisch kräftig anrösten und erst danach schmoren. Ajvar und Dijon sollen die Sauce abrunden, nicht dominieren. Besonders gut passt eine Mischung aus normalem Reis und Wildreis.